咖啡在現代社會(huì )中——尤其是街頭的各種連鎖店和連鎖店——隨處可見(jiàn)。但是絕大多數的店里提供的咖啡，基本都是經(jīng)過(guò)了重度烘焙的咖啡，這是為什么呢？本文作者Brian Stoffel，原文標題The Bitter Truth About Starbucks Coffee。
Photo: FluxFactory/E+/Getty Images

我是直到29歲，在哥斯達黎加住了一年的時(shí)候，才次喝上了真正的咖啡。作為一名市中心的中學(xué)老師，我職業(yè)生涯的前6年都是不健康的健怡可樂(lè )的忠實(shí)擁躉。我幾乎不知道，我在El Toledo咖啡農場(chǎng)喝的杯咖啡會(huì )在我一回到美國的時(shí)候就毀了我。

搬回中西部后，我嘗試了星巴克和我們當地的咖啡連鎖店，然后注意到口味上的巨大差異。當然，那可能會(huì )讓我成為一個(gè)愛(ài)喝咖啡的勢利鬼。盡管如此，我還是對每一杯帶著(zhù)苦澀和焦灼味道的咖啡毫無(wú)抵抗力。

咖啡豆里的秘密

事實(shí)證明，我突然討厭哥斯達黎加的飲料是有原因的。你看，一般來(lái)說(shuō)，咖啡有三種不同類(lèi)型的烘焙法：輕度烘焙、中度烘焙和重度烘焙。

重度烘焙在美國無(wú)疑是最常見(jiàn)的。對我們許多人來(lái)說(shuō)，可能過(guò)去喝過(guò)的所有咖啡都是重度烘焙的。我們把深度烘焙與含有大量咖啡因的“濃咖啡”聯(lián)系在一起。事實(shí)上，輕度烘焙的咖啡才含有更多的咖啡因——但這是另一個(gè)咖啡烘焙的話(huà)題了。

當我們在El Toledo烘焙咖啡時(shí)，游客們會(huì )看到咖啡豆是如何在短短幾分鐘的烹飪過(guò)程中發(fā)生變化的，以及這幾分鐘對咖啡的味道意味著(zhù)什么。如下圖所示，下面每組咖啡豆在烘焙的15分鐘里，每隔1分鐘取出一次，效果如下。

這些是我在El Toledo參觀(guān)時(shí)烘烤過(guò)的豆子 Photo: Brian Stoffel

可以看出，不同的烘焙時(shí)間對咖啡的外表就已經(jīng)造成了千差萬(wàn)別的影響，更不要說(shuō)我們肉眼看不到的內部的機理了，俗話(huà)說(shuō)“失之毫厘，差之千里”，這一點(diǎn)在不同烘焙時(shí)間和手法的咖啡豆上體現的尤其明顯。

對于烘焙，你需要了解這些東西：

在輕度烘焙中，果味和酸味更明顯，主要是因為原材料的味道得以保存。


在中度烘焙中，咖啡嘗起來(lái)更平衡，也更甜一些。這主要是因為葡萄糖已經(jīng)被加熱和激活，但卻還沒(méi)有燃燒掉。

在重度烘焙中，主要的味道是苦味。東西被燒的時(shí)候，焦苦味自然在所難免。

價(jià)廉的重度烘焙咖啡

在輕度烘焙的情況下，高品質(zhì)和低品質(zhì)咖啡豆的味道差別很大。高質(zhì)量的咖啡豆生長(cháng)在高海拔地區，不同的生態(tài)系統和陰涼的環(huán)境中，使得咖啡豆緩慢成熟，所以也更有味道。

而低質(zhì)量的咖啡豆通常來(lái)自低洼的農場(chǎng)，它們幾乎沒(méi)有樹(shù)蔭或多樣性，成熟得很快，這樣一來(lái)，也就沒(méi)什么機會(huì )來(lái)培植出味道了。結果就是口感上大打折扣。

但由于種植所需的時(shí)間和多樣性（其他植物的空間），高品質(zhì)的咖啡豆產(chǎn)量較低，而低質(zhì)量的咖啡豆卻可以批量生產(chǎn)。

隨著(zhù)咖啡豆烘焙時(shí)間的延長(cháng)，高品質(zhì)和低品質(zhì)之間的差異就消失了。

可以這樣想：你和一個(gè)朋友去牛排館吃飯。你點(diǎn)的是菲力牛排，而你的朋友點(diǎn)的是小腿肉。很明顯，如果你們倆選擇的烹飪程度都是輕度烤制，味道會(huì )有很大的不同。

咖啡和牛排，誰(shuí)能想到它們竟然會(huì )如此相同 Photo: Jez Timms/Unsplash

然而，如果你們倆都選擇了深度烤制，它們的味道就會(huì )大同小異。畢竟燒過(guò)的肉嘗起來(lái)都差不多——無(wú)論原材料的質(zhì)量如何。

咖啡也是一樣的。

如果一家大型連鎖企業(yè)購買(mǎi)高質(zhì)量的咖啡豆，然后用它們來(lái)生產(chǎn)重度烘焙咖啡，那就蠢到?jīng)]邊了。所以它們可以花更少的錢(qián)買(mǎi)低質(zhì)量的咖啡豆，反正味道在重度烘焙之下也差不了多少，利潤空間反而會(huì )大增。

原因不止于此

我不是星巴克的噴子。雖然我不喜歡它的咖啡，但我認為作為一家跨國公司，它所受到的挑戰來(lái)自于方方面面。與此同時(shí)，該公司通過(guò)鼓勵供應商采取可持續的做法我覺(jué)得得很好，而且它還為員工提供了超越常規的服務(wù)。

還有一個(gè)不那么陰險的原因，那就是苦澀的咖啡之所以受到所有主要連鎖店的青睞，是因為重度烘焙是保證口感一致性的方法。

就像我的朋友Morgan Housel說(shuō)的那樣：

要想在這個(gè)世界上立足，就需要建立一個(gè)強大的品牌……但品牌必須通過(guò)不斷地重復來(lái)贏(yíng)得，要讓人們相信，昨天的經(jīng)歷就是明天的期待。這很難，而且要花很長(cháng)時(shí)間?？梢坏┏晒?，卻會(huì )異常強大。

如果你意識到一個(gè)品牌有多重要時(shí)，你會(huì )發(fā)現強大的品牌可以建立在次等產(chǎn)品之上。

本質(zhì)上，這就是事情的來(lái)龍去脈了。如果我們從El Toledo買(mǎi)一份輕度烘焙的咖啡，然后把它跟一英里外的農場(chǎng)的另一種輕度烘焙咖啡相比，味道可能會(huì )大有不相同。不同的海拔、耕作方式、生態(tài)系統甚至天氣模式都會(huì )對咖啡豆的味道產(chǎn)生巨大影響。在黑暗的烤爐里，這沒(méi)什么大不了的——因為直接簡(jiǎn)單粗暴地把所有的味道都烤掉了。在輕度烘焙的情況下，這種味道就是全部的噱頭和賣(mài)點(diǎn)。

沒(méi)有哪家跨國咖啡公司會(huì )靠輕度烘焙的咖啡大賺一筆。我認為，即使是星巴克和其他公司提供的輕度烘焙咖啡，質(zhì)量也非常差。

下次你在哥斯達黎加——或者任何其他咖啡生產(chǎn)國——喝一杯輕度烘焙的咖啡時(shí)，你會(huì )為它的美味而震驚。