1821年拿破侖在圣海倫娜島過(guò)世的前幾天，他的侍從Marshal Bertrand寫(xiě)下拿破侖苦苦乞討的情境：「早上他已要了二十回，問(wèn)我能不能再給他幾口咖啡?！翰恍?，主子，醫生吩咐只能喝一匙咖啡。時(shí)間還沒(méi)到，你的胃不好，提早喝只會(huì )提早吐?！唤裨缭缟纤呀?jīng)吐了九次了。過(guò)去叱咤風(fēng)云、率領(lǐng)大軍，是個(gè)人人畏懼的英雄，如今淪落到乞討咖啡，順從的像個(gè)孩子。一次次的乞討，一次次的被拒，卻不生氣。此情此景令人鼻酸?！?br />
除了咖啡因之外，咖啡迷人的香氣也是令拿破侖、我、眾多咖啡迷時(shí)時(shí)想念咖啡的主要原因?？墒堑降诪槭裁纯Х葧?huì )這么香？最重要的當然是咖啡豆本身就儲存了豐富的各種原料，如碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂類(lèi)、有機酸等……再經(jīng)過(guò)受熱烘培就會(huì )啟動(dòng)一連串復雜的反應，而造就出誘人的香氣。

而當中重要的兩種反應當屬焦糖化反應（caramelization，糖的氧化與褐變）與梅納反應（Maillard reaction，胺基酸與糖類(lèi)的反應）。這兩種反應都需要糖類(lèi)的參與，生豆中含量豐富的蔗糖，正好提供了這兩種反應所需的材料。先前的研究也發(fā)現蔗糖含量與咖啡豆風(fēng)味有著(zhù)正向的相關(guān)性。從下表中可以看出阿拉比卡（Arabica）的蔗糖（Sucrose）在生豆時(shí)含量是羅布斯塔（Robusta）的兩倍，也說(shuō)明了阿拉比卡種的咖啡豆風(fēng)味優(yōu)于羅布斯塔的原因。

焦糖化反應

某次在高雄文化中心附近點(diǎn)了杯瓜地馬拉-微微特南果（Huehuetenango）搭配《我的探險生涯》(My Life As An Explorer by Sven Hedin)度過(guò)了一個(gè)美麗的下午。喝完咖啡后偶然發(fā)現殘留在杯底干涸的咖啡漬排列成有趣的圖案，就順手拿起來(lái)看能不能看出下期大樂(lè )透的頭彩號碼，看了好一會(huì )兒也沒(méi)看出個(gè)

什么初一十五，倒覺(jué)得那些圖案更像是位探險家在沙漠滾滾褐色沙丘間行進(jìn)的景象。忽然之間一陣焦糖的甜香味閃現了一下，再仔細聞聞，甜甜的焦糖味居然是從杯底傳來(lái)的，我點(diǎn)的微微特南果不是黑咖啡嗎？為什么會(huì )有焦糖的甜味？后來(lái)才發(fā)現黑咖啡本身是真的有甜味的，特別是焦糖的甜最明顯！但是每一種咖啡的甜味會(huì )因為豆種與烘培方式而各有不同變化。

咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進(jìn)行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點(diǎn)（185℃）、咖啡豆烘培時(shí)一爆階段的溫度。焦糖化反應的產(chǎn)物分為兩部份：

糖的脫水產(chǎn)物，就是焦糖或醬色
裂解產(chǎn)物，主要是一些揮發(fā)性的醛與酮。
總的來(lái)說(shuō)，在焦糖化反應中產(chǎn)生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產(chǎn)生了其他芳香性的物質(zhì)如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類(lèi)化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發(fā)現。

不過(guò)如果在烘培的過(guò)程中焦糖化過(guò)頭并不是件好事，反而會(huì )造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會(huì )使得香氣單調乏味缺少層次。

梅納反應

最近越來(lái)越多咖啡店在店門(mén)口擺臺烘培機自己烘培，這樣一來(lái)不但節省成本品質(zhì)也可以自己控制。所以走在街上往往可以聞到烘培咖啡豆特有的香味，其中帶有植物纖維燃燒的青藍色煙焦味、奶油乳黃色的甜香、烤面包棕褐色的面包香等等各種味道集結在一起。這些豐富的味道大部來(lái)自于烘培時(shí)的梅納反應。

梅納反應可以分成三個(gè)階段一、初期：

羰胺縮合Amadori分子重排

二、中期：

Amadori分子重排產(chǎn)物果糖胺脫水成HMF（hydroxymethylfurfural）
果糖胺脫去氨基成還原酮
胺基酸與二羰基化合物的作用

三、末期：

醇醛縮合

生成黑色素的聚合反應

除了糖類(lèi)，蛋白質(zhì)在生豆重量中也占有大約11％，這些蛋白質(zhì)中所含的胺基酸正好是梅納反應中所需的原料。梅納反應指的是食物中的胺基酸與還原糖（葡萄糖、果糖、乳糖等等…）在加熱過(guò)程中一系列的反應。梅納反應產(chǎn)生了非常多種的芳香物質(zhì)與色素例如Pyridines, Pyrazines ,Oxazoles, Thiazoles, Pyrroles。梅納反應在食物烹調的風(fēng)味占有很重要的角色，不論是烤香腸時(shí)香腸變黑且散發(fā)出香味、外酥內軟的烤雞、香噴噴的烤面包這些燒烤類(lèi)食物色香味俱全的背后功臣就是梅納反應。

咖啡得天獨厚擁有種類(lèi)龐大又復雜的化學(xué)物質(zhì)，除了以上提到的化合物還有其他有機酸、無(wú)機酸、植物堿等等成份。不只是香甜美好的成份，些微苦澀的化合物讓咖啡風(fēng)味有更寬廣的層次與變化，共同創(chuàng )造出咖啡的豐富滋味。